Тайна голубой агавы

TequilaВпервые я попробовал Текилу, много лет назад, и был невероятно разочарован. Это сейчас я знаю, что она бывает разной, в том числе и «паленой». А тогда, глотнув резкую обжигающую жидкость, с сильным сивушным вкусом и запахом, решил, что никогда больше Текилу и пробовать не буду. Позже, став уже большим специалистом по крепким напиткам, я оказался в Канкуне. Пошел дождь. На пляже стало неуютно и ветрено, и я с друзьями укрылся в небольшом баре. Из напитков там была только Текила. После долгих уговоров я все-таки решился… Рюмочка Текилы — и сразу рюмочка Сангриты (кстати, именно так пьют обычную Текилу в Мексике). Мягкая округлая жидкость освежила рот и проскользнула дальше, а затем — кисло-сладкая горечь сока. Мне показалось даже, что Сангрита крепче, чем Текила... А потом — великолепное состояние эйфории. С того дня началось мое увлечение Текилой. Я начал изучать ее с самых дорогих сортов и понял, что также как коньяк, виски, она разная; может быть резкой и мягкой, обжигающей и охлаждающей, с легким фруктовым или травным ароматом и почти нейтральной. Узнал, что одни сорта лучше употреблять с солью и лаймом или запивать Сангритой, а другие — смаковать в приятной компании. И уж в любом случае это напиток, который пьют не для того, чтобы опьянеть, а для того, чтобы ощутить полноту жизни от приятных и радостных ощущений.

В истории каждого народа есть легенда о появлении национального веселящего напитка. Везде, где росли сахаросодержащие растения, обязательно появлялись зелья, полученные в результате брожения сахара. На Руси это — медовуха, брага… В теплых странах Европы — виноградные и фруктовые вина. В… — напитки из сахарного тростника… В Мексике — это пульке, полученная в результате брожения сока агавы.

Текила

Агава для Мексики больше чем элемент флоры — и не только потому, что растение — символ страны. Его огромный размер, мясистые сочные листья-пики во все времена вызывали уважение, а возможно, и некоторые опасения. Ведь на самом деле агава, по мнению древних жителей Мексики, ацтеков, — это четырехсотгрудая богиня Майяуэль, целебным, волшебным молоком которой лакомились не только ее многочисленные дети. Даже великий Кецалькоатль веселил свою бессмертную душу пульке.

Но лишь раз в 8-10 лет Майяуэль становится матерью и наполняется волшебным соком, так же редко цветет и агава. Как только в середине розетки растения появлялась молодая почка, ее вырезали и затем из образовавшейся ямки в течение трех-четырех месяцев с помощью специальных трубочек отсасывали сладкий сок, от 4 до 7 литров ежедневно. Но в пьянящий, пенистый, тягучий напиток сок агавы превращается только после нескольких дней брожения. И несмотря на не очень приятный запах, он до сегодняшнего дня пользуется повышенным вниманием не только местных жителей, так как обладает питательными и целебными свойствами. Однако уже в древности употребление пульке было привилегией, которой пользовались только старцы, жрецы и те, кого приносили в жертву богам… Остальные могли употреблять пульке лишь в так называемые Дни мертвых — последние пять дней календарного года. В другое время нарушение запрета грозило публичным избиением, потерей своего положения в племени и даже смертью. Белолицые испанские завоеватели появились словно небесные пришельцы. Поэтому гостеприимное местное население потчевало богов божественным нектаром, который колонизаторам понравился. Но Европа уже научилась от арабов возгонке, значительно повышающей градус напитков, и поэтому первая технология, которой одарила просвещенная Европа индейцев, была дистилляция.

Первая возгонка сока агавы произошла в 1521 году. Так появился совсем новый продукт, процесс производства которого состоял в следующем: сборщики агавы мачете обрубали остроконечные листья. Оставшуюся луковицу пекли в ямах, выложенных камнями, размалывали и отваривали. Полученная жидкость содержала больше сахаров, брага получалась крепче, чем пульке. Затем забродивший сок подвергали разовой возгонке. Получившийся 40 градусный продукт позже назвали «мескаль». Но этот продукт еще не был Текилой.

Прошли десятилетия, прежде чем был основан небольшой городок Текила, в котором сконцентрировалось промышленное производство мескаля. С тех пор Мексика пережила несколько гражданских и освободительных войн и потеряла большую часть своей территории, но мескаль из Текилы, наоборот, приобретал все больше и больше поклонников. Вместе с совершенствованием технологии производства росла и слава Текилы по всему миру. Ее производство запрещали и разрешали, она была единственно надежной валютой в трудные времена и любимым напитком повстанцев Панчо Вильи… Можно сказать, что история Текилы неотделима от истории Мексики. Со временем Текила превратилась в международный брэнд и появилась необходимость охранять его от подделок и фальсификаций.

Первые попытки защитить имя национального напитка были сделаны во времена Второй мировой войны, а первые законы, регулирующие его изготовление, появились и того позже — в 1974 году. Окончательная редакция закона — Norma Oficial del Tequila, или NORMAS, была принята в 1977 году.

С тех пор текилой могут называться спиртные напитки, произведенные только из сока голубой агавы, выращенной на территории штата Халиско и в некоторых областях штатов Гуанахуато, Мичоакан, Найярит, Тамалиупас. Сразу после вступления в силу NORMAS правительство провело обязательную сертификацию всех текиловых заводов.

А в 1992 году был создан Совет по надзору за производством текилы (Consejo Regulador del Tequila, CRT), которому были переданы все контролирующие функции. Совет проверяет качество агавы, процентное соотношение в напитке агавы и других сахаров, его представители опечатывают бочонки с текилой, предназначенной для выдержки, и т.д. Кроме того, аббревиатуры CRT и NOMС (Norma Oficial Mexicana de Calidad — государственный стандарт качества Мексики) на каждой этикетке текиловой бутылки подтверждают соответствие предприятия и сделанной на нем текилы NORMAS.

Вкус текилы зависит от многих компонентов: от состава и влажности почвы, на которой выращена агава, от способа ее обработки, от воды, дрожжей, времени выдержки… У каждого производителя — свои секреты. Но главное, что влияет на качество — количество сока агавы в напитке.

По этому признаку текила делится на две категории: текила премиум и стандартная текила. Текила премиум содержит только агаву (на этикетке написано — «100% agava»). В стандартной (или текиле миксто) доля агавового сока — составляет не менее 51%, оставшиеся 49 % — сахарного тростника. Фактически текила миксто это текила с ромом.

После перегонки часть текилы сразу переливают в бутылки. Другую часть переливают по бочкам, в которых выдерживают от нескользких месяцев до нескольких лет.

Невыдержанная текила бывает двух видов: Blanco (белая, ее еще называют Plata (серебряная) и Oro (золотая).

Свежепроизведенная текила всегда прозрачна, а если имеет оттенок, то это означает, что в нее добавлена 100% текила аньеха. Именно поэтому текила Oro имеет золотистый цвет.

Среди выдержанных текил тоже существуют две разновидности: Керовайо — («отдохнувшая») «отдыхает» в бочках от двух месяцев до года. Тесный контакт с деревом придает ей более темный цвет и более богатые вкус и аромат.

Anejo — обычно делают из стопроцентного сока агавы и выдерживают от года до десяти лет. Правда, по мнению знатоков, выдержка текилы больше пяти лет, скорее ухудшают ее вкус. А некоторые вообще считают, что привкус, который появляется в напитке от дубовых бочек, забивает нежный вкус агавы.

Но проверить свой тонкий вкус можно только на выдержанной текиле. Только знаток почувствует, из какого дуба была сделана бочка и что в ней содержалось прежде — коньяк, шотландский виски, херес… Такую текилу пьют маленькими глотками из толстодонных бокалов, без закуски. Вместо закуски — дорогая сигара…

А вот стандартную текилу в Мексике пьют небольшими порциями, запивая Сангритой — смесь томатного сока, лайма и жгучего перца.

Известный ритуал с солью и лимоном сегодня больше распространен за пределами родины напитка. Хотя существует легенда, повествующая об эпидемии гриппа в 19 веке, которую врачи остановили, прописывая больным текилу с солью и лаймом. Но скорее, такое сопровождение закрепилось потому, что оно хорошо нейтрализует вкус и запах этилового спирта, который нередко добавляют некоторые производители.

Впрочем, ничего случайного не бывает: соль и лайм — не только часть ритуала, но и необходимые составляющие вкусового восприятия текилы — сочетание соленого и горько-кислого гармонично подчеркивают сладковатую полноту агавы.

Ни с чем больше соль и зеленый лимон не чувствуют себя так органично. А когда различаешь нюансы вкуса и запаха, оттенков цветовых сочетаний, наслаждаешься легкой радостью общения, то из сферы пития переходишь в сферу культуры пития, которой, надеюсь, мы когда-нибудь овладеем.

Материал предоставлен компанией «ВинЛэнд»


Читайте далее О, Текила!